酥性糕点加工中应注意哪些问题?为什么不能用高筋面粉

生活技巧 2021-04-09 08:58:54

最佳答案

酥性糕点加工中注意问题:

酥类糕点一般不使用各种糖浆,因糖浆吸湿性强,保水性好,造成产品不酥;

严格按加料次序进行搅拌,各种原料要充分乳化均匀,防止“走油上筋”;

搅拌时间要短,速度要快,要一次搅拌,拌匀即可,防止面团上筋;

应用较低温度水(18-20℃左右),温度过高,面团容易上筋,还易“走油上筋”;

不需要静置醒面,面团调好后立即成型,做到随调随用;

调制酥性面团时严禁后加水,否则极易上筋,严重影响产品质。

不使用高筋面粉的原因:

高筋面粉本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;

高筋面粉蛋白质含量高,所以筋度强;

高筋粉打面易起筋,糕点类大部分用低筋粉,面包用高筋粉。

酥性糕点加工中应注意哪些问题?为什么不能用高筋面粉

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